“邓
珩，切葱姜，片就行。”
直到锅里
菜和调味料起变成
稠状态就可以
锅备用。
邓珩得到指示，立
开
，在切到半时，凌越声声提醒：“猪
焯
话，只切姜边角料就
，
间留
来方便
切丝或者切丁，
葱姜边角料
和菜起端
桌，细节
。”
所以
扣，糖必可少。
趁着猪焯煮时间，先炒个
又味泡椒和泡仔姜，两
料味
最
，瞬间厨房被刺激辣味占据，引得刚
厨房报菜路仁打了个
嚏。
所以
天菜单其菜就
扣！主
材就
和芋
。而扣，据所知也桂省人、粤省人以及和
湘人在逢年过节时，桌必可少酒菜，整菜味偏甜，些小孩很喜
吃扣里芋，粉糯甜
。
凌越客
话，荔浦芋
分
得都很标准，个，摸着结实，而且表
没有斑。切开，芋白，布满细小红
，类似槟榔纹，学名叫槟榔芋。相较于普通芋，荔浦芋
粉糯，味清甜，能到
即化程度，桂省特产。
凌越也觉得呛鼻，就算带着罩也被熏得行，过菜还得继续。
“没关系，可控因素
能理解，也及时电话通知了，没让产
损失。”
其实们可以在午就已经修车了，想继续送
被凌越拒绝，还以为单无望了，结果凌越让第
天早再送来。
过第步，还要先
理猪，带，先将表面猪
烧净，在烧过程，猪异味可以很程度随着猪消失。而且必须要把烧黑，烧得越黑待会在刮时候就会越白。
“知啦，再也浪费啦。”说完，邓珩
据凌越话尽可能浪费
切姜。
以前在桂省学方菜时，曾经连续天，天天吃扣。据当时教方菜老师傅说，桂省人
乎每家每
都会扣，每来味虽然有参差，都突了个甜字。
邓珩并说：“现在终于知餐厨师分档取料句话什么意思了，就老意思。”
商们送来材，迟到天荔浦芋终于抵达饭馆。
锅里冒着白烟时，就可以加豆豉，加了豆豉后刺鼻味被冲淡许多，多了丝酱香味，直到香味郁，再加辣椒。最后加辣椒为了辣椒糊锅，因为开始锅里温度够
，先辣椒容易糊，
锅就白忙活了。辣椒和被煸炒香味后，再加两味必可少菜，葱和姜。
扣用个斤荔浦芋，切芋竖切后片开，每片厚度概和拇指宽
细，能切得太薄，芋容易变散，就算切得厚了，芋在煮后还会后散开风险，怎么办？
“谢谢凌老板理解，芋多装了十斤，还
照两百斤价格给就，当们店补偿。”
以前也和邓珩样浪费，自从开店赚钱后，可算明白了后厨老师父们“省”料个习惯。
芋老板说着歉话语，“实在意思凌老板，货耽搁了天，们车昨天在半路抛锚了，实在抱歉。”
“开店，真懂每日材耗损，刚刚丢掉些边角料，够焯六次。”
“谢谢阿姨，次有需要再提前联系。”
菜加完，就到了调味料场时间，酱油、耗油、黄酒、糖、味
、白芷粉。以调味料顺序加，让每个料层次和味被释放来，白芷气味最霸，加，引得其
料争先恐后展现自己。
为了让猪在焯过程能够断，凌越选择凉锅，再丢切葱姜，有味者始之，无味者始之，焯过程就让异味，鲜味过程。再加盐、黄酒、糖、椒，小火加盖煮十分钟左右。